Ako vybrať cestoviny?

Keď vám prezradíme, že je viac ako 400 druhov cestovín, uveríte nám? Mali by ste, pretože toľko ich naozaj existuje. Každý deň v roku si tak môžete pripraviť chutné jedlo z úplne iného cestovinovo základu a pokračovať s cestovinovým experimentovaním aj v roku nasledujúcom. Väčšina druhov je však regionálneho charakteru, a na tie v bežnom supermarkete nenarazíte. Aj tak je ale ponuka poriadne široká. Ako vybrať tie správne? Riaďte sa pravidlom, že na veľké a široké cestoviny patrí hustá omáčka, slabšie a štíhle cestoviny chutia najlepšie s omáčkami ľahkej konzistencie. Naozaj extra veľké cestoviny môžete využiť aj na plnenie. Má cestovina vrúbky či dokonca otvory? Potom je ideálna pre podávanie s omáčkou, najlepšie s mäsovými či zeleninovými kúskami. Vo vrúbkovaní totiž omáčka lepšie priľne a cestovina je potom chutnejšia. Hladké aj dlhé cestoviny sú zase skvelé s omáčkami jemnej konzistencie a na zapekanie.

V tomto prípade záleží predovšetkým na chuťových preferenciách každého z nás. Čerstvé cestoviny sú výborné pre svoju jemnú chuť a určite ich odporúčame v prípade širokých, plochých rezancov alebo raviol a tortellini - plnené cestoviny si totiž naplno vychutnáte iba vtedy, ak sú čerstvé. Ťažké omáčky si s čerstvými cestovinami príliš nerozumejú, cestoviny sa totiž ľahšie rozpadajú. Radšej ich kombinujte s ľahkými paradajkovým, olejovými a maslovými prelivmi s bylinkami a cesnakom. Čo určite oceníte je práve aj ona čerstvosť - cestoviny opustili výrobňu len nedávno a urazili na váš stôl o poznanie kratšiu cestu ako sušené konkurentky. Čerstvé cestoviny sa líšia aj prísadami, z ktorých boli vyrobené. Väčšinou sa používa múka s vysokým podielom lepku a nechýba ani vajíčko. Čerstvé cestoviny musíte spotrebovať čo najrýchlejšie a uchovávať ich v chladničke, vďaka obsahu vajec sa rýchlo kazia.

Zaujímajú rovnocenné postavenie. Pod vplyvom súčasných trendov vo výžive ľahko nadobúdame dojem, že všetko čerstvé je automaticky lepšie. V prípade cestovín by s týmto tvrdením nesúhlasil nejeden Talian. Predovšetkým južné talianskej oblasti nedajú na sušené cestoviny dopustiť - veď v horúcich obdobiach by sa im čerstvé cestoviny rýchlo znehodnotili. Originálne sušené a pravé talianske totiž neobsahujú vajcia, hoci už aj také v ponuke supermarketov zoženiete. Ide však skôr o obchodný ťah - ukázalo sa, že vaječné sušené cestoviny zákazníci zo strednej, východnej a západnej Európy preferujú a považujú za lepšie. Výhodou sušených cestovín je rozhodne ich pevnejšia konzistencia, a to aj po uvarení. Sú preto vynikajúce pre zapekanie alebo servírovanie s hutnou omáčkou aj s masovým ragú. Naviac ich máte kedykoľvek po ruke, na rozdiel od čerstvých môžete sušené skladovať dlhé mesiace pri izbovej teplote. Varia sa o cca polovicu dlhšie ako čerstvé a jedákov potešia až dvojnásobným zväčšením.

Tradičné cestoviny sú vyrábané z bielej pšeničnej múky, v obchodoch však narazíte na mnoho ďalších variantov líšiacich sa už od prvého pohľadu farbou aj cenou. Použité ingrediencie pri výrobe cestovín veľmi ovplyvňujú ich chuť, prípravu a dokonca aj vizuálne hľadisko. Ktoré typy cestovín podľa ich zloženia môžete ochutnať?

Nebelená pšeničná múka

Cestoviny z nebielenej pšeničnej múky majú pevnejšiu štruktúru a svetlo béžovú farbu. V Taliansku ich zoženiete bežnejšie, u nás skôr v obchodoch s talianskymi špecialitami. Nebielená biela múka sa používa u tradičných, podomácky vyrábaných cestovín - v niektorých talianskych regiónoch častejšie ako pšeničná krupica. S cestom z nebielenej múky sa totiž lepšie pracuje.

Biela pšeničná múka

Typická pre najlacnejšie cestoviny, ktoré možno v obchodoch zohnať. Cestoviny zo štandardnej pšeničnej múky sú všestranné, hodia sa ako na zapekanie, tak k omáčkam. Rozhodujúcim kritériom je skôr tvar cestoviny. Pozor na rozvarenie, cestoviny z bielej pšeničnej múky sa musia variť kratšiu dobu. Nie sú príliš vhodné na opätovné ohrievanie.

Pšeničná krupica

Drvivá väčšina najkvalitnejších cestovín je vyrábaná práve z pšeničnej krupice. Na balení býva mnohokrát uvedený výraz "semolina". Tieto cestoviny obsahujú vyšší podiel lepku, nerozvárajú sa a nelepia. Vyznávačov zdravšieho životného štýlu poteší nízky glykemický index. Semolinové cestoviny vynikajú tiež vďaka prirodzene žltej farbe, majú hrubšiu textúru a výdatnejšiu chuť ako cestoviny z obyčajnej bielej múky. Nikdy neobsahujú vajcia.

Miešané cestoviny

Pre dosiahnutie plnej chute a zároveň rýchlejšej prípravy dochádza k miešaniu štandardnej bielej múky s pšeničnou krupicou. Výsledkom sú svetlo žlté cestoviny, ktoré sú mäkšie a jemnejšie ako tie vyrobené iba z krupice.

Celozrnné cestoviny

Vynikajúca orechová chuť, tmavá farba a silná obilná vôňa. Celozrnné cestoviny sú tuhšej konzistencie a nerozvárajú sa. Zároveň majú nízky glykemický index a sú bohatšie o rad vitamínov, minerálnych látok a vlákninu.

Vaječné cestoviny

Tmavo žltá farba, plnšia chuť, príjemná vláčnosť, vďaka väčšiemu množstvu bielkovín majú i väčšiu sýtiacu schopnosť - také sú cestoviny s obsahom vaječnej bielkoviny. V pravých talianskych sa používa často len žĺtok. Podľa slovenskej legislatívy musí byť pri výrobe vaječných cestovín použité aspoň 2 vajcia na kilogram múky. Ideálne sú však tie cestoviny, ktoré obsahujú okolo 20% vaječnej zložky.

Bezlepkové

V súvislosti s nárastom výskytu citlivosti voči lepku a celiakii môžeme v obchodoch naraziť aj na cestoviny bez obsahu gluténu. Najčastejšie ide o cestoviny z kukuričnej múky, z hnedej ryže, z quinoi, z amarantu, z pohánky aj z strukovinovej múky. Tieto cestoviny sú väčšinou tuhšej konzistencie, varia sa o niekoľko minút dlhšie a majú špecifickú chuť podľa použitého druhu múky. Z výživového hľadiska sú oveľa prospešnejšie ľudskému zdraviu než cestoviny z bielej múky.

Z ďalších obilnín

Zdravé cestoviny nemusia byť nutne bezlepkové ani celozrnné. Vysoký obsah cenných látok obsahuje aj ražná múka alebo múka ovsená. Vyskúšajte tmavé cestoviny pripomínajúce vôňou ražný chlieb alebo skúste ovsenú alternatívu. Ražné aj ovsené cestoviny kombinujte pre ich špecifickú chuť skôr s jednoduchými omáčkami, ktoré dajú chuti cestovín vyniknúť a neprebijú ju.

Proteínové

S rastom dopytu po produktoch korešpondujúcich so zdravým životným štýlom rastie aj ponuka cestovín. Športovcov a ľudí, ktorí sa snažia formovať telesné proporcie, potešia špeciálne proteínové cestoviny. Tieto cestoviny výrobca obohatil o rastlinné proteíny z hrachu, fazule alebo sóje. Sú perfektné pre budovanie svalovej hmoty, obnovu svalstva po namáhavých úkonoch a pre navýšenie príjmu bielkovín v jedálničku. Majú väčšiu sýtiacu schopnosť ako klasické cestoviny.

Zemiakové

Nie sú až tak rozšírené a vlastne ich spopularizoval jeden typ cestovín: gnocchi. Chuťou pripomínajú tradičné slovenský halušky. Nepredávajú sa sušené, ale čerstvé, chladené či mrazené. Majú aj bezlepkové varianty a hodia sa ku krémovým omáčkam.

Ak sa vám prejedli klasické cestoviny, môžete experimentovať s ochutenými cestovinami. Tie vábia nielen zaujímavou ochucujúcou zložkou, ale aj farebnosťou. Bežné sú zelené špenátové a brokolicové, červené rajčinovej a paprikové, ružovkasté z červenej repy, oranžové z mrkvy. Gurmánov potešia cesnakové, karí, šafranové, citrónové, bylinkové alebo sépiové, ktoré zaujmú čiernou farbou. Že milujete cestoviny "na sladko"? Určite vyskúšajte tie čokoládové. Očaria krásne hnedou farbou, ktorú získali vďaka prímesi kvalitného kakaa.

Pozor! Ochucujúca prímes v cestovinách výrazne ovplyvňuje konečnú chuť pokrmu. Cestoviny s príchuťou preto radšej kombinujte s jemnými, ľahšími omáčkami. Jednoduchšia chuť omáčok dá vyniknúť práve chuti cestovín.

Predstaviť viac ako 400 cestovín by znamenalo vydať rovno cestovinovú príručku. Iste nám preto nebudete mať za zlé, keď vyzdvihneme tie, s ktorými sa v obchodoch stretnete najčastejšie.

Bucatini

Vyzerajú ako klasické špagety, len majú malú dierku uprostred. Sú určené pre konzumáciu s omáčkami, ktoré dutinu cestoviny vyplnia, čím cestovina nadobúda na výbornej, šťavnatej chuti. Dĺžka bucatini sa pohybuje medzi 25 až 30 cm a šírka maximálne 3 mm.

Casarecce

Zahnuté, úzke rolky so zatočenými koncami. Veľkej popularite sa tešia na severe Talianska, hoci vznikli na Sicílii. Keďže sú duté, sú vhodné opäť k omáčkam.

Farfalle

Motýliky v bruchu? S farfalle áno, a to nemusíte byť ani čerstvo zamilovaní. Tradičné cestoviny v tvare motýlikov zbožňujú ľudia na celom svete kvôli plnej cestovinovej chuti. Vďaka tvaru motýlika či mašle sa rýchlo nerozvaria. Vynikajúce sú ako s ľahkými letnými omáčkami, tak zapečené a v studených šalátoch.

Fettuccine

Potešia milovníkov poriadnych cestovín, ide totiž o 3 - 5 mm hrubé cestovinové plátky. Ich chuť vynikne v kombinácii s hustou omáčkou s mäsom alebo len s mäsovým ragú. Taliani ich najčastejšie podávajú s tzv. alfredo omáčkou z parmezánu a smotany.

Maltagliati

Zložitý názov, pod ktorým sa skrývajú obľúbené fľiačky. Ide o drobnejšie ploché cestoviny, ktoré majú štvorcový tvar. V slovenskej kuchyni sa najčastejšie zapekajú so syrom, zeleninou, trhaným a údeným mäsom, ale v Taliansku tvoria základ fazuľové polievky.

Fusili

Milované špirály! U nás najčastejšie podávané s makom, v Taliansku však jedine s omáčkami s masovými a zeleninovými kúskami. Tie totiž v záhyboch cestoviny skvele zostávajú a vytvárajú tak s cestovinou perfektný chuťový pôžitok. Stredne veľké vretená sú ideálne aj do cestovinových šalátov.

Fusilloni

A vretena druhýkrát. Oproti viac známym fusil sú fusilloni kratšie a väčšie. Kombinujte ich s ľahkými zeleninovými a masovými omáčkami. Ich plnú cestovinovú chuť oceníte aj v letných, studených šalátoch.

Cornetti rigati

Kolienka! Po špagetách snáď najobľúbenejšie cestoviny v Slovenskej republike. Ich vrúbkovaný povrch, zahnutie a dutina jasne určujú, ku ktorým jedlám sú kolienka najlepšie: k omáčkovým. Našťastie by len málokoho napadlo kolienka zapekať bez smotanového alebo zeleninového prelivu.

Kus kus

Drobné guľôčky z pšeničnej semoliny, poprípade z jačmennej krupice či z prosa, pochádzajú pôvodne z afrických oblastí. Zdomácneli ale vo Francúzsku, odkiaľ sa rozšírili do celej Európy. Kus kus vyniká ľahkou pripraviteľnosťou - stačí zaliať horúcou vodou a pár minút počkať. Možno ho servírovať ako prílohu k mäsu, zamiešať do letného šalátu alebo zapekať. Podobne je na tom aj cestovinová ryža tarhoňa, ktorá zase pochádza z kuchyne maďarskej. Aj jej príprava je jednoduchá a chuť príjemne cestovinová.

Lasagne

Kto by nepoznal lasagne! Zapekané lasagne s paradajkovo mäsovou zmesou a značne posypané syrom milujú ľudia snáď po celom svete. Lasagne sú cca 2,5 cm široké a 8 cm dlhé cestovinové plátky vhodné práve pre pečené pokrmy. Stačí naskladať do zapekacej nádoby, navrstviť zeleninovú či mäsovú zmes a strčiť do rúry. Tradááá, Taliansko je do hodinky na stole!

Conchiglie

Alebo ak mušličky. Cestoviny atraktívneho tvaru vábia nielen vynikajúcou plnou chuťou, ale aj svojím originálnym vzhľadom. Majú vrúbkovanie, v ktorom lepšie priľne omáčka. Tá sa tiež drží v typickej mušličkovej priehlbine. Conchiglie servírujú s hustou omáčkou alebo s mäsovou zmesou.

Conchiglioni

Veľký brat conchiglie mušličiek. Ide o veľké cestoviny v tvare lastúr. Ideálne sú pre zapekanie a pre plnenie. Vyskúšajte ich nielen s tradičnou paradajkovou zmesou, ale aj so špenátom a parmezánom alebo s čerstvou ricottou.

Paglia e Fieno

Experimentujte! Taliani sa tiež nedržia len zabehnutých tradícií a radi skúšajú nevšedné kombinácie. Paglia e Fieno je názov plochých cestovinových rezancov tagliatelle žltej a zelenej farby, ktoré sa spolu varia. Podávajú sa s krémovou omáčkou.

Pappardelle

Zaujali vás v obchode široké rezance stočené do klbiek? Išlo o super pappardelle cestoviny. Taliani ich milujú v čerstvej podobe, ale aj sušené chutia výborne. Servírujte najlepšie s mäsovými či zeleninovým ragú.

Penne

Známy názov, ale len málokomu sa vybaví tvar. Premýšľate? Poradíme: Ide o cca 4 cm dlhé cestoviny v tvare trubičiek, ktoré majú na povrchu vrúbky. Opäť sa hodia pre kombinovanie s omáčkou alebo s hutnou zmesou zeleninového či masového základu.

Tagliatelle

Veľmi preslávené dlhé a ploché rezance. Ak máte možnosť, preferujte tie čerstvé - chuťou vyniknú ďaleko lepšie ako v sušenom stave. Nenechajte sa zmiasť tvarom, viac než do polievky sa hodia k hutným omáčkam krémového základu a tiež ako príloha k mäsám.

Tagliolini

Ďalšie variant tagliatelle cestovín. Tentoraz sú dlhé, ploché rezance o niečo tenšie než v prípade klasických tagliatelle. Predávajú sa zmotané po klbkách, a to aj v sušenom stave. Vynikajúce sú do polievok ako závarka, pre obsah vajec pripomínajú chuťovo domáce rezance do polievky.

Špagety

Kráľovná cestovín! Špagety patrí medzi stálicu nášho jedálnička. Ide o dlhé, guľaté rezance, ktoré môžu mať rôznu šírku. Nikdy nemajú uprostred otvor, sú plné - na rozdiel od makarónov. Servírujú sa s hutnou paradajkovou omáčkou, výborné sú aj zapečené.

Tiež sa desíte vety: A čože to je za cestovinu? S fliačkami si rýchlo poradíte, ale talianske názvy dokážu poriadne potrápiť. Preto sa pozrite do nášho šikovného ťaháku, nech máte na budúce výslovnosť "na háku".

• tagliatele [taljatele]

• maltagliati [maltaljáty]

• chifferi  [kiferi]

• fettucine  [fetučíne]

• bucatini [bukatýny]

• papardelle  [paPArdele] s důrazným přízvukem na druhou slabiku

• spaghetti  [spagety]

• penne  [pene]

• rigatoni  [rigatóny]

• linguine  [lingvíne]

• farfalle  [farfale]

• fusilli  [fuzíli]

• gnocchi  [ňoki]

• strozzapreti  [štrocaprety]

• lasagne  [lasáně]

• tagliolini [taljolíny]

Talianske cestoviny sú vyhlásené po celom svete, na päty im ale šliapu aj ďalšie národné kuchyne. Pre ktorú z nich sú cestoviny viac než typické? No zaiste, v ázijskej kuchyni by sa bez cestovín obišli len ťažko, veď väčšina čínskych, japonských či vietnamských pokrmov je postavená práve na cestovinách. V ich prípade je však výber veľmi jednoduchý: tvarom číslo jedna sú jednoznačne rezance. Podávajú sa vyprážané, pečené i varené v polievkach. Ich hlavným rozlišovacím znakom je základná ingrediencie, z ktorej boli zhotovené. Víťazné miesto má opäť pšenica, na päty jej ale šliape aj ryža. Veľmi zaujímavé sú tiež rezance sklenené, ktoré ocenia aj tí, čo sa musia vyhýbať lepku. Základnou surovinou pre výrobu je totiž škrob z fazule, hrachu alebo kukurice. Na chuťový pôžitok z ázijských cestovín má vplyv aj ich hrúbka. Rezance môžu byť široké, ploché, okrúhle aj vlasové.

Nákupného poradcu dodal: VšeVýhodně.cz.